?

Log in

No account? Create an account
Мир Ножей.
"Нож - не пластина с заточенной кромкой!" (С)
Kurouchi Nakkiri 180mm от Shinichi Watanabe 
16-дек-2013 10:57 pm
Фото
«Тесак, острый как сам Дьявол! Я именно такой просил!»
© «Четыре комнаты»

Он острый, как сам Дьявол! И я просил именно такой. И Мастер Синъити Ватанабэ мне его сделал, дай ему Японский Бог здоровья!

Для начала, отдам должное мастеру Shinichi Watanabe,которого считают одним из самых именитых мастеров кухонных ножей в мире. (Далее – цитата с некоторыми купюрами по материалу «Нож на кухне». А. Козловский)

Sinichi Watanabe - шестой кузнец линии Watanabe в Sanjyo-city префектуры Ниигата. Почти вся семья Watanabe занимается кузнечным делом, начиная с 1897 года (хотя и имеются сведения о 1794 годе).



Специализация в настоящее время – садовые инструменты и ножи. Кроме Японии, его изделия поставляются в Европу и США. Очень дружелюбен к покупателю.

Выпускает три категории ножей – Special, Standart и Professional.


К категории Special относятся ножи из дамаска, так называемые Kintaroame kitchen knife и ножи с гравировкой. Дамасская сталь состоит из двух различных видов стали, получаемых в брусках из Damasteel в Швеции. После проковки и обработки получается твердый и жесткий материал с HRC 62 – 64. Ножи имеют замечательную остроту и долгую киренагу (продолжительность остроты) и могут нарезать мясо или овощи толщиной с бумажный лист.

Профессиональная серия делается ручной ковкой из белой или голубой стали с HRC 63-65. Может быть изготовлено до 800 наименований ножей.

Стандартная серия – это обыкновенный японский нож, обычно из Yasuki White Steel в сердцевине с HRC 62 -64 и мягкими обкладками.


И вот он, красавец - Kurouchi Nakkiri 180mm от Shinichi Watanabe (кликабельно).

EP1A5725_1

Приехал без пафоса, как и положено профессионалу – в коробке, среди мятых японских газет. Газеты, поди, полны реваншизма и требований взад «Северных территорий».

EP1A5731

Ватанабэ-сан, как справедливо отметил Андрей Козловский, очень дружелюбен, переписка с ним была легкой и приятной, а исполнение заказа неожиданно быстрым – с момента оплаты заказа и до получения ножа – менее месяца. Причём, дольше шла посылка из Японии в Сибирь (ну да, обязательно же через Москву надо, никак нельзя растаможить во Владивостоке или в Хабаровске!), чем Мастер делал этот Nakkiri. Изначально Ватанабэ написал, что нож он изготавливать будет 3 недели, но сообщил об отправке уже через 11 дней. Хороший человек… Вообще, изготовление Kurouchi Nakkiri 180mm ограниченно Ватанабэ 5-ю штуками в месяц. Так что, пожалуй, тут мне свезло.

Нож, вполне можно сказать, что легендарный – автор самого, пожалуй, всеохватного и авторитетного обзора кухонных ножей, Андрей Козловский, ещё в 2008-м определил Nakkiri Shinichi Watanabe, как «лучший выбор» среди Nakiri вообще. А среди «участников заезда», между прочим, даже Мюррей Картер имелся…

Кстати, Ватанабэ-сан называет этот нож именно Nakkiri (с двумя «k»), тогда как более распространено название Nakiri. С чем это связано – не знаю, но мастер Ватанабэ, безусловно, право имеет.

Вот что об этом ноже пишет сам Ватанабэ на своем сайте:

Kurouchi Nakkiri, лезвие -180 мм. Общая длина: 315 мм, ширина: 56 мм, толщина обуха: конус 4,5 - 1,5 мм, двусторонние спуски, материал клинка: сердцевина - Yasuki blue steel, обкладки – нержавеющая сталь. Рукоятка: обожженный каштан.

Про больстер ничего не пишет, но насколько я в этом понимаю – рог водяного буйвола.

Kurouchi (так же встречается Kuro-uchi, Kuro Uchi) – это черное покрытие клинка, которое защищает его от коррозии. При желании, можно заказать и полировку «в зеркало» (Migaki, на мунспике), но на кой оно надо? «Деревенский стиль», как иногда ещё называют Kurouchi, для традиционного ножа куда как более православен.

Итак, сталь Ясуки. Точнее – Ясуки №2, голубая сталь, аогами (Ao Kami - голубая бумага): C 1-1.2% Si 0.1-0.2% Mn 0.2-0.3% Cr 0.2-0.5% W 1-1.5%. Обычно закаляется до 62-64HRC, но данный нож относится к профессиональной серии от Ватанабэ, а потому он не только ручной ковки, но вполне может быть и немного тверже – до 65HRC, как сообщают разные источники, которым можно верить. Клинок выполнен в технике Warikomi – более твердое «ядро» (Jigane) из высокоуглеродистой стали с двух сторон окружают обкладки из более мягкого железа, что защищает твердую, но хрупкую сердцевину.



Техника эта не исключительно японская, как втирают нам японские же маркетолухи, но для Японии традиционная – так ковали самурайские мечи, а теперь делают высококачественные кухонные ножи.



Сам Ватанабэ, впрочем, не злоупотребляет самурайской терминологией и на своем сайте называет сталь просто ламинированной. Возможно, что это только на англоязычной версии сайта – зачем грузить гайдзинов всей этой мишурой?

Граница сварки слоёв видна и невооруженным глазом, но при увеличении – видна ещё лучше (кликабельно).

EP1A5727_1

Сведение «в ноль», угол заточки 5-6 градусов, что даёт, в итоге, фантастическую остроту режущей кромки, нож буквально проваливается в продукты, не требуя усилий.

Техника реза Nakiri (как и многих других традиционных японских ножей) особая. Ну, точнее – для европейцев она особая, а для японцев – самая обычная. Этим ножом не режут, в привычном для нас понимании, двигая лезвие взад-вперед в горизонтальном направлении. Им рубят. Не так, конечно, как топором, со всего маху, да из-за плеча, а почти не поднимая клинок над продуктом. Самое точное слово, которое описывает эту технику реза – шинковка. Небольшой потяг, впрочем, тоже используется, когда речь идет о нарезке мягких продуктов, но он совсем незначительный. Вот, как нарезает баклажан и шинкует лук Nakiri итальянский повар. Nakiri у него, правда, не от Ватанабэ и вообще со свистоперделками, с карманами (о которых он почему-то говорит что-то вроде «Scalloped»(?!), если я правильно расслышал), что я лично считаю волюнтаризмом.



Вместе с Kurouchi Nakkiri приехали сая - ножны (их заказывают дополнительно) из дерева Хо (Ho wood).
По-нашенски – «дерево Хо» - это камфорное дерево. Вот, ей Богу понимаю почему стоимость сая составляют больше (!) половины стоимости Kurouchi Nakkiri – 12 000 иен, при стоимости ножа – 20 000. Шва на ножнах я так и не нашел. Даже при 10-кратном увеличении. Лишь на одном из ребер рисунок дерева чуть сдвинут по линии предполагаемой склейки. Нож в сая сидит мертво.

EP1A5730_1

Кроме того прислали буклет про самурайские остроты и какое-то полотенце, предназначение которого мне, увы, неизвестно. То ли заворачивать в него Nakkiri для хранения, то ли вытирать нож после неистовой рубки овощей, то ли это штука ритуальная, для сэппуку. На тот случай, если едоки осудят стряпню. А может – чисто интерьерная тряпочка, чёрт её знает. Чего там написано – того не ведаю, знакомые японисты отбоярились тем, что «справа полускоропись, а слева ваще скоропись, а словари у них дома».

Фото:
автора;
www.kitchen-knife.jp
knifelife.ru

Comments 
16-дек-2013 03:15 pm
Интересно. Я прямо радуюсь, что привез в последний раз из Японии набор кухонников.
16-дек-2013 03:18 pm
Спасибо, если интересно вышло.
Да, у меня как-то тоже численный перевес за "японцами" на кухне. Шеф и петти, правда, с европейским закосом, но самураи.
16-дек-2013 04:23 pm
Очень нужная инфа и подана толково.Спасибо.
16-дек-2013 04:24 pm
И Вам спасибо на добром слове.
16-дек-2013 04:23 pm
Спасибо большое! Хорошая статья, хорошие фотки.
6 с половиной тысяч за нож, конечно, могут выложить либо профессионалы, либо фанаты.
Одно знаю точно - готовить таким ножом - нетмоверное удовольствие.
Бутерброд с нержавеющими наклдками снаружи - хорошо)) Эстетика использования совсем другая.
16-дек-2013 04:26 pm
Благодарю за оценку!

Ну, э... Какбэ подороже вышло, чем 6 тыр. Но, как Вы справедливо заметили: "...готовить таким ножом - неимоверное удовольствие". За удовольствие платить приходится, да. :)
16-дек-2013 04:24 pm
И ручка очень стильная...
Вобщем, уже почти хочется)))
16-дек-2013 04:37 pm
Спасибо! Очень интересно.
16-дек-2013 04:56 pm
Оч интересный пост. Потрясный нож )))
16-дек-2013 04:58 pm
Спасибо и согласен :)
16-дек-2013 06:09 pm
вот это - обзор
спасибо
купить не куплю, но хоть получу эстетическое удовольствие
16-дек-2013 06:23 pm
Полотенце - пальцы перевязывать, чтобы остановить кровь.
16-дек-2013 06:25 pm
Для этого, я так думаю, жгут и шовный набор нужен. С такой бритвой полотенцем вряд ли обойдешься.
16-дек-2013 06:49 pm
в Японии кухонники традиционно не принято мыть, по классике их протирают - собственно полотенце.
16-дек-2013 06:51 pm
Ага, интересно, благодарю. Метод, конечно, спорный, но японцы - такие затейники...
16-дек-2013 09:23 pm
У меня пару лет живет-работает очень похожий накири, широгами из московского "Тоджиро". Все попроще, побюджетнее (меньше $100), но все равно - очень достойный нож. Работать им - полный кайф.
17-дек-2013 12:48 am
Только я полез в яндекс пересчитывать 32 000 йен в рубли и потом яростно хотеть этот нож и себе тоже?
17-дек-2013 05:12 am
Мне тоже нравятся трехслойники, но рука моя категорически не дружит с традиционными японскими рукоятками. Хоть разбирай и переставляй вместо хенкельса.
17-дек-2013 05:24 am
Я писал в сообществе (не найду уже пост). Вот копия:
http://olesher.livejournal.com/1361108.html
Посмотрите. У японцев есть и более привычные нам рукояти. Очень удобно.
17-дек-2013 06:55 am
Спасибо за показ интересного ножа и за прекрасно написанный пост!
17-дек-2013 07:58 am
Присоединяюсь, отличный обзор!

Японские газеты порадовали, антураж)))
17-дек-2013 11:22 am
Спасибо! :)
Газеты думаю бережно сохранить. Потом загоню ватанабиным потомкам, для дома-музея.
17-дек-2013 12:13 pm
Я ролик не слушал, но, судя по всему, он говорит именно "scalloped" - когда на гитаре схожим образом обрабатываются лады (если не ошибаюсь, Ингви Мальмстин такой пользуется, в частности), это называется именно так.
17-дек-2013 12:19 pm
Гитара - это гитара. А что касается ножей, то "scalloped" обозначает вполне конкретную вещь - волнообразную форму режущей кромки. А воздушные карманы, в которые тычет итальянский шеф и говорит: "Scalloped", - они и есть воздушные карманы, air pockets.
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
This page was loaded ноя 18 2017, 1:02 am GMT.