al_kuzin (al_kuzin) wrote in ru_knife,
al_kuzin
al_kuzin
ru_knife

Categories:

Kurouchi Nakkiri 180mm от Shinichi Watanabe

«Тесак, острый как сам Дьявол! Я именно такой просил!»
© «Четыре комнаты»

Он острый, как сам Дьявол! И я просил именно такой. И Мастер Синъити Ватанабэ мне его сделал, дай ему Японский Бог здоровья!

Для начала, отдам должное мастеру Shinichi Watanabe,которого считают одним из самых именитых мастеров кухонных ножей в мире. (Далее – цитата с некоторыми купюрами по материалу «Нож на кухне». А. Козловский)

Sinichi Watanabe - шестой кузнец линии Watanabe в Sanjyo-city префектуры Ниигата. Почти вся семья Watanabe занимается кузнечным делом, начиная с 1897 года (хотя и имеются сведения о 1794 годе).



Специализация в настоящее время – садовые инструменты и ножи. Кроме Японии, его изделия поставляются в Европу и США. Очень дружелюбен к покупателю.

Выпускает три категории ножей – Special, Standart и Professional.


К категории Special относятся ножи из дамаска, так называемые Kintaroame kitchen knife и ножи с гравировкой. Дамасская сталь состоит из двух различных видов стали, получаемых в брусках из Damasteel в Швеции. После проковки и обработки получается твердый и жесткий материал с HRC 62 – 64. Ножи имеют замечательную остроту и долгую киренагу (продолжительность остроты) и могут нарезать мясо или овощи толщиной с бумажный лист.

Профессиональная серия делается ручной ковкой из белой или голубой стали с HRC 63-65. Может быть изготовлено до 800 наименований ножей.

Стандартная серия – это обыкновенный японский нож, обычно из Yasuki White Steel в сердцевине с HRC 62 -64 и мягкими обкладками.


И вот он, красавец - Kurouchi Nakkiri 180mm от Shinichi Watanabe (кликабельно).

EP1A5725_1

Приехал без пафоса, как и положено профессионалу – в коробке, среди мятых японских газет. Газеты, поди, полны реваншизма и требований взад «Северных территорий».

EP1A5731

Ватанабэ-сан, как справедливо отметил Андрей Козловский, очень дружелюбен, переписка с ним была легкой и приятной, а исполнение заказа неожиданно быстрым – с момента оплаты заказа и до получения ножа – менее месяца. Причём, дольше шла посылка из Японии в Сибирь (ну да, обязательно же через Москву надо, никак нельзя растаможить во Владивостоке или в Хабаровске!), чем Мастер делал этот Nakkiri. Изначально Ватанабэ написал, что нож он изготавливать будет 3 недели, но сообщил об отправке уже через 11 дней. Хороший человек… Вообще, изготовление Kurouchi Nakkiri 180mm ограниченно Ватанабэ 5-ю штуками в месяц. Так что, пожалуй, тут мне свезло.

Нож, вполне можно сказать, что легендарный – автор самого, пожалуй, всеохватного и авторитетного обзора кухонных ножей, Андрей Козловский, ещё в 2008-м определил Nakkiri Shinichi Watanabe, как «лучший выбор» среди Nakiri вообще. А среди «участников заезда», между прочим, даже Мюррей Картер имелся…

Кстати, Ватанабэ-сан называет этот нож именно Nakkiri (с двумя «k»), тогда как более распространено название Nakiri. С чем это связано – не знаю, но мастер Ватанабэ, безусловно, право имеет.

Вот что об этом ноже пишет сам Ватанабэ на своем сайте:

Kurouchi Nakkiri, лезвие -180 мм. Общая длина: 315 мм, ширина: 56 мм, толщина обуха: конус 4,5 - 1,5 мм, двусторонние спуски, материал клинка: сердцевина - Yasuki blue steel, обкладки – нержавеющая сталь. Рукоятка: обожженный каштан.

Про больстер ничего не пишет, но насколько я в этом понимаю – рог водяного буйвола.

Kurouchi (так же встречается Kuro-uchi, Kuro Uchi) – это черное покрытие клинка, которое защищает его от коррозии. При желании, можно заказать и полировку «в зеркало» (Migaki, на мунспике), но на кой оно надо? «Деревенский стиль», как иногда ещё называют Kurouchi, для традиционного ножа куда как более православен.

Итак, сталь Ясуки. Точнее – Ясуки №2, голубая сталь, аогами (Ao Kami - голубая бумага): C 1-1.2% Si 0.1-0.2% Mn 0.2-0.3% Cr 0.2-0.5% W 1-1.5%. Обычно закаляется до 62-64HRC, но данный нож относится к профессиональной серии от Ватанабэ, а потому он не только ручной ковки, но вполне может быть и немного тверже – до 65HRC, как сообщают разные источники, которым можно верить. Клинок выполнен в технике Warikomi – более твердое «ядро» (Jigane) из высокоуглеродистой стали с двух сторон окружают обкладки из более мягкого железа, что защищает твердую, но хрупкую сердцевину.



Техника эта не исключительно японская, как втирают нам японские же маркетолухи, но для Японии традиционная – так ковали самурайские мечи, а теперь делают высококачественные кухонные ножи.



Сам Ватанабэ, впрочем, не злоупотребляет самурайской терминологией и на своем сайте называет сталь просто ламинированной. Возможно, что это только на англоязычной версии сайта – зачем грузить гайдзинов всей этой мишурой?

Граница сварки слоёв видна и невооруженным глазом, но при увеличении – видна ещё лучше (кликабельно).

EP1A5727_1

Сведение «в ноль», угол заточки 5-6 градусов, что даёт, в итоге, фантастическую остроту режущей кромки, нож буквально проваливается в продукты, не требуя усилий.

Техника реза Nakiri (как и многих других традиционных японских ножей) особая. Ну, точнее – для европейцев она особая, а для японцев – самая обычная. Этим ножом не режут, в привычном для нас понимании, двигая лезвие взад-вперед в горизонтальном направлении. Им рубят. Не так, конечно, как топором, со всего маху, да из-за плеча, а почти не поднимая клинок над продуктом. Самое точное слово, которое описывает эту технику реза – шинковка. Небольшой потяг, впрочем, тоже используется, когда речь идет о нарезке мягких продуктов, но он совсем незначительный. Вот, как нарезает баклажан и шинкует лук Nakiri итальянский повар. Nakiri у него, правда, не от Ватанабэ и вообще со свистоперделками, с карманами (о которых он почему-то говорит что-то вроде «Scalloped»(?!), если я правильно расслышал), что я лично считаю волюнтаризмом.



Вместе с Kurouchi Nakkiri приехали сая - ножны (их заказывают дополнительно) из дерева Хо (Ho wood).
По-нашенски – «дерево Хо» - это камфорное дерево. Вот, ей Богу понимаю почему стоимость сая составляют больше (!) половины стоимости Kurouchi Nakkiri – 12 000 иен, при стоимости ножа – 20 000. Шва на ножнах я так и не нашел. Даже при 10-кратном увеличении. Лишь на одном из ребер рисунок дерева чуть сдвинут по линии предполагаемой склейки. Нож в сая сидит мертво.

EP1A5730_1

Кроме того прислали буклет про самурайские остроты и какое-то полотенце, предназначение которого мне, увы, неизвестно. То ли заворачивать в него Nakkiri для хранения, то ли вытирать нож после неистовой рубки овощей, то ли это штука ритуальная, для сэппуку. На тот случай, если едоки осудят стряпню. А может – чисто интерьерная тряпочка, чёрт её знает. Чего там написано – того не ведаю, знакомые японисты отбоярились тем, что «справа полускоропись, а слева ваще скоропись, а словари у них дома».

Фото:
автора;
www.kitchen-knife.jp
knifelife.ru

Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 91 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Recent Posts from This Community